Chocolatier ensina a reconhecer o verdadeiro chocolate

Por Érika Soares
Fotos: Luis Vinhão

Faltam poucos dias para o domingo de Páscoa, cuja tradição remete a degustação de muito chocolate, principalmente para as crianças que parecem perder-se nesse mágico sabor. Mas, afinal, a iguaria faz bem ou mal à saúde? Como escolher a melhor marca para presentear ou se deliciar com ele? O que é preciso observar na hora da comprar?

Se você ainda não parou para refletir sobre o assunto essa é a hora de fazê-lo. Para ajudar nessa tarefa, Entre Sabores conversou com a chocolatier e proprietária da empresa Flavours, de São Paulo, Fabiana Marioto.

Durante a entrevista, que também contou com a presença de seu marido e sócio Rodrigo Ribas, ela – que é formada em química e passou boa parte de sua vida profissional dentro de uma cozinha industrial – explicou o que realmente é considerado chocolate e deixou claro que a maioria das pessoas compra gato por lebre.

Confira:

O mercado oferece atualmente para os consumidores chocolates de boa qualidade?

Fabiana Marioto – Existem boas marcas que realmente trabalham com o produto chocolate. Mas o que mais tem por aí, de valores mais baixos, são os fracionados (antigamente chamado de hidrogenado).

O que isso significa?

Chocolatier da Flavours Doces Finos Fabiana Marioto

FM- São frações de outras gorduras, mudadas quimicamente para se comportar como chocolate. Então ele derrete no mesmo ponto, se dissolve com o calor da boca, que é o chamado flavour, mas não é chocolate, pois não tem massa de cacau. Por isso são tão baratos. Não é interessante para as grandes indústrias trabalhar com chocolate bom, porque ele vai encarecer o produto.

Com o que a pessoa que quer chocolate “de verdade” deve se atentar na hora de comprá-lo?

FM- Na hora de comprar o chocolate para degustar ou presentear, os consumidores devem ficar atentos ao que vem escrito nos rótulos. Existe uma legislação que proíbe os fabricantes de escreverem o nome chocolate se o produto não possui no mínimo 25% de cacau. O que estão abaixo dessa porcentagem contém na embalagem “cobertura sabor chocolate” ou cobertura fracionada, que sequer possui cacau.

O consumidor pode identificar um bom chocolate observando sua cor?

FM –  A cor influencia muito, mas existem corantes. Então, se optar por um chocolate que não tem corante, mas apresenta uma tonalidade marrom escura, eu, como consumidora, tendo a acreditar que ele se garante porque deve ter massa de cacau para ficar escuro, que é o que dá a cor.

E no Brasil é obrigatório ter nos rótulos tudo o que há na composição do chocolate?

FM – Sim, é obrigatório. E essa é uma briga, porque o rótulo não fica bonito, já que tem que muito texto com informações importantes. Mas muitos não colocam. Restringem-se a uma etiquetinha com o sabor e com a frase “feito artesanalmente”. Isso é bem perigoso, porque o consumidor não sabe o que está comprando. Existem alguns corantes, por exemplo, que possuem alto potencial alergênico, como a tartrazina.

Quais são os benefícios que o verdadeiro chocolate traz para a saúde das pessoas e qual a quantidade ideal para ser ingerida?

FM – O cacau faz bem pro coração porque tem ação antioxidante, regula a pressão sanguínea. E as pessoas podem ingerir de 15 a 20 gramas por dia sem engordar e sem trazer prejuízos à saúde, porque a gordura existente no chocolate é boa. Tanto é que existem produtos feitos a partir da manteiga de cacau que grandes chefs usam pra fritar carne. Ela é melhor do que o azeite pra essa finalidade, pois não perde os benefícios em contato com o calor e deixa a carne até 40% mais tenra. Mas o custo de usar essa iguaria na cozinha é altíssimo, 600 gramas custam cerca de R$ 80. Em São Paulo, apenas restaurantes cinco estrelas utilizam esse cristal retirado da manteiga de cacau para o preparo de carnes.

O bom chocolate deve conter pelo menos 25% de massa de cacau

E que tipo de chocolate faz bem à saúde?

FM – O ideal é ingerir o que tem o maior teor de massa de cacau possível, de meio amargo a amargo. Mas para o brasileiro, e é preciso levar isso em conta que estamos em um país tropical, o chocolate meio amargo não é muito palatável. Conheço pessoas que se sentiram mal por conta do sabor tão forte e amargo. De qualquer forma é uma questão de hábito. Eu mesma me adaptei ao meio amargo e costumo comer apenas desse tipo, embora goste muito do ao leite.

Você comentou sobre a importância dos rótulos. Em chocolates caseiros é muito comum a inexistência de tabela nutricional e ingredientes presentes no produto. Além dessa falta de informação, quais outros riscos você aponta nesses ovos de chocolate feitos em casa só em época de Páscoa?

FM – Os maiores riscos são de intoxicação alimentar e de contaminação cruzada no chocolate. Por exemplo, a pessoa usa a tábua que está acostumada a fatiar carne para trabalhar com o chocolate. Isso pode acontecer até mesmo com o uso compartilhado de faca ou de pano de prato. O correto é ter material específico para lidar com esse produto e usar perflex de rolo, ou ainda melhor, toalha de papel.
Outra coisa é o tempo para embalar esse ovo de Páscoa, por exemplo. O bom chocolate pode ser embrulhado imediatamente após a retirada da geladeira, que não vai suar, nem perder brilho. Quem não usa um bom chocolate e não tem conhecimento de como ele se comporta espera às vezes até 48 horas para embalar. Isso é um perigo, porque nesse meio tempo o ovo pode receber um esporão de bolor que vai estragar o produto e fazer mal a quem o comer.

Quer dizer que uma criança que passa mal depois de comer chocolate pode não ser porque exagerou na quantidade, mas porque ingeriu um fungo? 

FM – Com certeza, pode ser sujeira ou até por armazenamento inadequado. Guardar o chocolate na geladeira por si só não adianta, porque se ela tiver qualquer traço de sujeira e a embalagem estiver aberta o produto pode embolorar.

É aquele efeito branco no chocolate?  

FM – Não, isso é o que chamamos de “Fat boom”, explosão de gordura. O chocolate se desestabiliza e a manteiga do cacau se solta deixando-o todo manchado. Isso acontece por que existem coisas que o chocolate odeia como variação de temperatura – calor ou frio excessivo. Sem contar que ele absorve muita água e todos os cheiros.

Então qual é a forma adequada de armazenamento?

FM – Se colocar na geladeira ele vai ficar branco, mas não está ruim para o consumo, porque é possível recuperá-lo.  No entanto, ao tirá-lo da geladeira ele vai murchar porque absorveu água e perdeu a tolerância ao calor (temperatura ambiente).
O ideal seria mantê-lo dentro de sua própria embalagem, mas se isso não for possível, eu recomendo colocá-lo em um pote com tampa, de preferência em um armário com temperatura ambiente e livre de odores. Perto de produtos de limpeza nunca, porque chocolate pega todos os cheiros pra ele.

Para conhecer mais sobre a Flavours Doces Finos Artesanais de Chocolate acesse www.flavours.com.br. Aproveite as informações e uma Boa Páscoa!