Gastronomia funcional: revolução alimentar sem perder sabor

Por Érika Soares
Fotos Tadeu Brunelli

Agradar os olhos e o paladar, sem ingerir ingredientes e substâncias que prejudiquem o funcionamento do corpo, ao contrário disso: que auxiliem o organismo a trabalhar melhor, retardar o envelhecimento e ainda emagrecer. Esses são preceitos da gastronomia funcional, que vem sendo apregoada por alguns profissionais da cozinha.

“É uma arte ciência que une sabor com saúde, que tem o objetivo de promover saúde com potencial preventivo; associa técnicas dietéticas para preservar, potencializar e melhorar biodisponibilidade dos macronutrientes e dos fitoquímicos”, define o chef de cozinha Renato Caleffi, proprietário do restaurante Le Manjue Organique, em São Paulo, em conversa exclusiva com Entre Sabores.

Pioneiro nesse setor, Caleffi conta que ao voltar da Espanha depois de estagiar no Restaurante Martin Berasategui (três estrelas no Guia Michelin) percebeu uma lacuna entre os conhecimentos da nutrição e gastronomia, o que, aliado à suas preferências pessoais neste sentido, acabou levando-o por esse caminho de alimentação funcional e orgânica.

Chef Renato Caleffi é pioneiro na gastronomia funcional

Autor de dois livros – Tudo sobre Panelas, feito em parceria com a nutricionista Késia Diego Quintas (Ed.Atlântica); e Escolhas e Impactos com  a nutróloga Gisela Savioli (Ed. Loyola) –  e professor de cursos de pós-graduação em gastronomia, o chef defende a eliminação do consumo de alguns insumos vistos no meio gastronômico como fundamentais na preparação de pratos saborosos, como lactose, açúcar e glúten – este presente principalmente em alimentos à base de trigo.

“Isso requer disciplina, força vontade e mudança no plano alimentar. Acima de tudo é preciso ter consciência dos males que a comida pode fazer”, explica.

Questionado de como as pessoas podem aplicar essa verdadeira revolução alimentar em suas vidas, o chef dá algumas dicas: “Fazendo comida em casa, destinando tempo para isso; fazendo cursos ou pagando para suas cozinheiras; procurando um nutricionista funcional, abrindo a mente para o novo; sabores novos e experiências novas como, por exemplo, substituir o pão do café da manhã por uma mandioca e, ao invés de queijo, leite ou manteiga, comer proteína, um azeite, colocar a biomassa de banana verde na vida (risos)”.

>> Leia sobre o poder nutritivo da banana verde e aprenda como fazer a biomassa

Adepto dos orgânicos desde sempre e já com um restaurante que se preocupava em oferecer pratos saudáveis a seus clientes, Renato Caleffi tornou-se radical com sua própria alimentação depois de adoecer de estresse. A cura desse mal e seu conseqüente emagrecimento vieram com uma desintoxicação alimentar, que contou com a retirada total de glúten, leite e seus derivados.

Por este motivo, o chef considera que os interessados em aderir a essa filosofia de vida precisam de um “detox”. “No começo precisa ser radical depois a pessoa vai sentindo como pode continuar”, argumenta.

Sabor e saúde no prato

Na prática, Renato Caleffi demonstra que sabor e saúde podem estar no mesmo prato ou copo em perfeita harmonia, dispensando a manteiga e o creme de leite das preparações.

Um exemplo marcante é “a jambalaya”, um prato único tradicionalmente picante com misturas de proteínas e arroz, que pode variar consistências, ora mais úmido e cremoso, ora soltinho, e tipos: cateto, agulhinha, vermelho, preto, polido ou integral.

“Sugerimos sempre o arroz integral, pois ele é mais rico em nutrientes e fibras; entretanto, as jambalayas podem variar conforme a personalidade e o estilo de cada pessoa”, comenta o chef que apresenta a sua versão de curry com camarão e banana (foto): “Na sua formulação vai um creme velouté de caju com biomassa de banana verde e especiarias. Assim a biomassa confere probióticos e prebióticos, todos seus benefícios funcionais e o arroz integral que, juntos, formam uma boa carga glicêmica”.