Gastronomia judaica: um tempo de comer, outro de jejuar

A cultura gastronômica judaica está intimamente ligada à religião. Os judeus creem, por exemplo, na impureza de alguns alimentos a ponto de seguirem regras não apenas de impedimento de seu consumo, mas também no manuseio dos ingredientes e utensílios usados em suas preparações.
Entre as restrições alimentares a que os judeus se propõem estão a não ingestão de porco, crustáceos e peixes que não contém escamas, bem como misturar leite e seus derivados com carne em uma mesma refeição. Todas essas proibições desencadearam em uma culinária diferenciada, tradicional, passada de geração em geração, com muitos de seus pratos relacionados a rituais e festas.
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Neste período do ano, os judeus preparam-se para passar pelo Yom Kippur (Dia do Perdão), um ritual que envolve jejum de 25 horas e orações, realizado dez dias após o Rosh Hashaná (ano novo judaico). O Yom Kipur começa no crepúsculo que inicia o décimo dia do mês hebreu de Tishrei (setembro ou outubro) e termina no seguinte pôr-do-sol.
E como o Talmud (Livro Sagrado dos judeus) diz que aquele “que come no nono dia de Tishrei (e jejua no décimo), é como se tivesse jejuado em ambos os dias, o nono e o décimo”, a recomendação é que se coma mais do que o habitual no dia que precede o Yom Kippur para suportar o rígido jejum que não permite sequer a ingestão de água. No término do dia do perdão, os judeus confraternizam saboreando deliciosas e tradicionais preparações.
De acordo com a chef e professora da Unifeb Eliana Rebeca Rosebaum, há muitas variações nos pratos judaicos relacionados aos rituais de um grupo para outro. “Podemos notar essa influência nitidamente na mesa do judeu ashkenazi e o sefaradi. Mesmo pertencendo a mesma religião seus hábitos alimentares se modificaram através das peregrinações devido as perseguições tendo que se adequar ao que encontrava na região”, explica.
Ela conta que alguns quebram o jejum ainda na sinagoga com bolo de nozes e mel. O Guildene (caldo de frango com salsão, alho-poró, cenouras, cebolas e cravos-da-índia) com Mondelech (uma massinha frita para sopa) é outra preparação costumeira para concluir o dia do perdão.

Outros pratos fazem parte deste ritual como o borsht (sopa de beterraba), beiguele (bolinho feito de massa folheada), arenque e kreplech – que pode ser recheado de queijo ou frango, um costume dos judeus Ashkenazim.
“Alguns grupos da Europa central, costumam, neste dia, fazer uma refeição láctea: lokshem kugel (bolo de macarrão) ou as blintzes (panquecas) de queijo. Em quase todas as casas há, também, um prato de galinha”, comenta a chef em seu blog Comida Judaica. Já os judeus da Turquia têm outros costumes: servem huevos haminados (ovos cozidos por um processo especial que leva mais de 6 horas) no jantar. “O ovo sempre foi o símbolo da vida e da continuidade para muitos povos antigos”.