Melhor sommelier do Brasil conversa com Entre Sabores

Por Andréa Jordão e Érika Soares
Foto: Divulgação

O sommelier campineiro Diego Arrebola tem se destacado cada vez mais no cenário nacional. Esta semana, por exemplo, ele participa como jurado na mais importante feira de vinhos da América Latina – a Expovinis – para ajudar na seleção dos 10 melhores vinhos do evento.

Mas, enganam-se os que acham que o profissional possui muitos anos de estrada. Em menos de 10, ele saiu de cumim – cargo que ocupava em 2004 quando ingressou no ramo dos restaurantes – chegou a sommelier profissional, em 2008, e em outubro de 2012 consagrou-se o melhor do Brasil . Com esta importante vitória, conquistou também a oportunidade de representar o país no Concurso Mundial de Sommeliers no Japão, realizado em março último.

Atualmente, Arrebola é consultor dos restaurantes Gallo Nero, Maria Bistrô e Nosostros, que pertencem ao mesmo grupo, e para a rede Pobre Juan, além eventualmente dar aulas de serviço na Associação Brasileira de Sommeliers de Campinas.

Em entrevista exclusiva concedida a Entre Sabores, ele fala sobre a profissão, que não foi sua primeira escolha, e a jornada para chegar ao patamar que hoje se encontra. Conta também um pouco a experiência vivida em terras japonesas durante o concurso e revela que tem a intenção de continuar estudando para participar de outras competições, e, para isso, está em busca de patrocínio. Confira:

O que o despertou para a profissão de sommelier?

Até onde eu me lembre, sempre tive algum interesse pelo vinho, sempre foi algo que me chamou atenção. Eu não venho de uma família que tem o hábito de consumir vinho, embora seja de ascendência européia. Lembro de uma vez que meu pai e meu avô costumavam ficar conversando durante o jornal na TV e eles comentavam sobre um programa que falou sobre os benefícios do vinho, um dos primeiros a falar sobre esse assunto com mais destaque. Foi algo que me despertou interesse, até comentei com os amigos na escola no dia seguinte.

Então, sempre pensou em trabalhar nesta área?

Não. Não foi minha primeira opção profissional. Passei pela faculdade de Direito, de Comércio Exterior trabalhei em banco e acabei indo pro ramo de bar e restaurante por necessidade. Eu estava desempregado, precisava pagar as contas, tinha um bebezinho em casa, e, em 2004, fui trabalhar num restaurante como cumim (auxiliar de garçom). Ficava dentro de um shopping e no meu intervalo eu aproveitava o tempo, principalmente, dentro de livrarias. Sempre gostei de ler, então aproveitava pra ler livros de assuntos diversos, inclusive, vinhos e gastronomia. O que me despertou mais interesse foi vinho, aí passei a estudar mais o assunto.

E quando realmente se tornou sommelier?

Alguns anos depois, quando já tinha passado por outras casas, cuidando de vinhos, e ter gerenciado restaurantes por dois anos, surgiu a oportunidade no Olivetto, aqui em Campinas, de assumir como sommelier para cuidar especificamente disso. Acabei me aprofundando e assumindo como uma profissão, como uma escolha de vida.

Qual é o verdadeiro papel do sommelier em um restaurante?

O sommelier tem uma função educativa. Se ele se restringir a simplesmente a atender a vontade do cliente ele não está sendo um sommelier, está sendo um garçom especializado em vinhos. Então um dos papéis é ensinar o cliente a beber melhor e apresentar novidades.

Mesmo que a pessoa já informe sua preferência você oferece outra opção?

Sempre procurei ouvir a opinião do cliente, o que ele deseja – as características do vinho – e oferecer para ele algo diferente do que espera. Se falou que gosta de um malbec argentino, eu oferecia um vinho de outra procedência, da Europa, com outra uva, mas que tinha perfil de sabor e aroma que iria bater com aquilo que ele esperava do malbec. Até pra mostrar um vinho diferente que o cliente também iria gostar. A mesma coisa com um vinho doce. Ás vezes é interessante neste caso oferecer um vinho meio-seco, que tem apenas um toque de doçura, ou um vinho seco, branco, aromático, que tecnicamente a gente chama de ilusão de dulçor, uma impressão de doçura por conta de seus aromas, de ser mais macio, embora seja seco.

Quando surgiu a ideia de participar de concursos nessa área?

Comecei disputando em 2009, ainda não tinha terminado o curso de sommeliers e fui finalista do campeonato paulista, com o segundo lugar. Logo em seguida, na semana seguinte, foi o concurso nacional, que eu disputei por disputar para conhecer e passei pra final. Uma surpresa pra mim. Na ocasião, eu deveria ter sido segundo, mas fiquei em terceiro porque na hora de abrir o espumante posicionei a garrafa de costas pro júri – o que é errado – perdi a pontuação. Você erra pela inexperiência. Mas, enfim, aquilo me empolgou pra me preparar e buscar colocações melhores.

E o que veio depois?

Em 2010, fui ao Chile para assistir a final do Mundial, gostei muito da experiência de ver sommeliers de alto nível em ação e optei por estudar e me preparar pra conquistar a vaga do próximo Mundial. No começo de 2012 teve o Paulista, fiquei em segundo lugar por uma vírgula de novo, e em outubro teve o Nacional que eu venci, e ali garanti a vaga para o Mundial, que foi realizado nos últimos dias de março.

Qual a prova achou mais difícil no Mundial?

Tudo é muito difícil, o que eu acredito ser mais complicado, porque é muito abrangente, é a teoria. É o que vale mais pontos, pesa mais na classificação para as próximas fases. É preciso saber tudo, porque eles podem perguntar absolutamente qualquer coisa sobre o mundo do vinho e de outras bebidas. Foi algo que me dediquei muito, mas o tempo exíguo que tive (cinco meses) para me preparar ainda não foi suficiente. Não tive o apoio que sommeliers de outros países têm – eles param de trabalhar para ficar apenas estudando, viajam para o exterior… Eu estudava de madrugada que era a hora que eu tinha para fazer com calma, sem ter um técnico acompanhando. Então, a teoria foi realmente a maior dificuldade que encontrei.

Como considera seu desempenho neste concurso?

Fiquei satisfeito na prova teórica, porque consegui responder algumas questões que meses antes eu não conseguia. Mas também teve muita coisa que eu nunca vi, não sabia mesmo, porque não tive tempo de estudar tudo sobre tudo. Mas não fiquei satisfeito com a parte de serviço. Não fui rápido suficiente. Na primeira fase a prova era servir um vinho branco no decanter para duas pessoas em três minutos. Eu não consegui concluir a prova dentro do tempo, o que aponta para falta de treinamento para cumprir essa rotina.

O que conta sobre a prova às cegas?

Tivemos uma prova teórica com 60 questões e dois vinhos pra degustar às cegas, por escrito. Dez minutos pra cada um. Você precisa dar a descrição detalhada do vinho e dizer casta, país, região, safra, temperatura de serviço, estágio de evolução e sugestão de harmonização. Tudo isso vale 30% da nota. Os outros 70% é descrever corretamente o vinho, e a sua “adivinhação” deve ser consistente com o que você descreveu. Eu não posso, por exemplo, descrever um vinho encorpado e amadeirado e dizer que é um pinot noir básico da Borgonha, porque não bate uma coisa com outra. Então o mais importante é fazer uma descrição correta e que a sua sugestão no final seja coerente com o que foi descrito.

E o vinho brasileiro está presente nesses concursos?

No Pan-Americano, que foi em Bento Gonçalves (RS), tinha alguma coisa. Mas no Mundial não, que foi no Japão. Por conta da localização fica um pouco complicado ter disponibilidade de vinho brasileiro por lá. Mas tinha um vinho indiano, que é um país com muito menos tradição na produção de vinho do que o Brasil. Então, em teoria, pode ter vinho de qualquer lugar. O fato de o vinho brasileiro não estar presente nesse concurso específico não é nenhum demérito, simplesmente não dá pra ter tudo. O mundo do vinho é muito amplo.

Você tem a intenção de continuar participando?

Eu quero continuar participando sim. Mas para ir pro próximo mundial, preciso conquistar a vaga de novo. Agora estou à procura de patrocínios para uma preparação mais séria, o que custa muito caro porque são com cursos, viagens, livros e um técnico para acompanhar.