Pavlova do chef Marcelo Gussoni

Ingredientes

• Para calda de Maracujá
• 1,0 litro suco concentrado de maracujá
• 300 g de Açúcar
• 200g de Maracujá
• 80g de Amido de Milho
• Para a Pavlova
• 800g de Claras
• 400 g de Açúcar cristal
• 200 ml de Vinagre de álcool
• Para o Creme de Mascarpone
• 1.000g de Mascarpone
• Frutas vermelhas
• 100g de Açúcar peneirado
• 600g de Framboesa
• 600g de Morangos médios
• 600g de Amoras

Modo de Preparo

1. Para fazer a calda Maracujá, passe a fruta por uma peneira, limpe e reserve as sementes. Misture o amido com 100ml de suco, reserve. Leve o suco concentrado restante, a polpa coada sem sementes e o açúcar para ferver em fogo baixo, deixe ferver por 5 minutos, apague o fogo e misture o amido misturado ao suco. Mexa bem com um Fouet, coloque as sementes e leve à geladeira.
2. Frutas “marinadas”: Separe metade das frutas, corte os morangos em 4 partes, as Amoras e framboesas na metade e polvilhe sobre elas o açúcar peneirado. Mexa delicadamente e reserve
3. Já para fazer a pavlova, bata as claras em neve firme, em banho maria, velocidade média da batedeira. Quando estiverem em ponto de pico (as claras farão um “pico” como uma montanha quando retirar o batedor delas), despeje devagar o açúcar e o vinagre de álcool, aumente a velocidade até ficar firme de modo que possa virar o bowl e o suspiro se mantenha firme a ele. Despeje uma concha média de suspiro sobre uma folha de papel manteiga, fazendo uma pequena “cova” na parte superior, asse em forno baixo, cerca de 90ºC por cerca de 40 minutos, retire do forno, deixe esfriar completamente e retire-as com cuidado do papel manteiga.
4. A dica para o creme de Mascarpone é bater delicadamente com um Fouet. Cuidado porque bater demais fará ele “amanteigar”. Reserve.