Chef Leo Botto e o movimento Slow Food

Texto e fotos Érika Soares

A preocupação com a origem dos ingredientes a serem usados na elaboração dos pratos é cada vez mais comum entre os chefs de cozinha. Para ter uma gastronomia limpa, que traga benefícios para todos os atores do processo – do produtor ao degustador – os profissionais buscam fornecedores que se preocupem com o manejo da terra e que respeitem o animal, porque certamente essas questões influenciam a qualidade do produto final. O alimento bom, limpo e justo é o tripé do Movimento Slow Food, que ano a ano torna-se mais conhecido e praticado.

O chef Leo Botto do reconhecido grupo de restaurantes Chez, de São Paulo, declarou-se adepto do movimento durante o encerramento da 6ª edição do Galleria Gourmet, evento que trouxe para Campinas vários profissionais do setor para workshops e aulas-show.

“Embora seja muito difícil aplicar o conceito Slow Food dentro do modelo de restaurante que possuo, e por se tratar de São Paulo, uma cidade em que a rapidez é algo importante, sim sou adepto do movimento. Procuro praticar o máximo possível, sou um incentivador e quero fazer ainda mais”, respondeu o chef para Entre Sabores.

Ele demonstrou toda a sua preocupação neste sentido durante a preparação do cardápio que selecionou para a sua aula-show. Da entrada à sobremesa fez questão de comentar a importância de priorizar alimentos frescos e orgânicos para os preparos.

A apresentação mostrou também que os industrializados estão fora de sua cozinha. Ele ensinou como é possível fazer rápida e deliciosamente uma maionese de pimenta dedo-de-moça e o leite de coco, usados em seu Ceviche Nordestino – que leva atum, cebola roxa, ovas de quiabo (sementes), bolinho de mandioca, coentro e limão cravo.

O mesmo ocorreu com o prato principal – um delicioso Nhoque Rústico com Ragú de Acém de Kobe Tropical. Chef Leo pediu atenção especial à escolha dos ingredientes, que devem ser naturais, pois utiliza inclusive as ramas e folhas dos vegetais (foto ao lado).

Para a sobremesa, privilegiou ingredientes típicos da cultura gastronômica brasileira como a tapioca paraense, o queijo da Serra da Canastra e o chocolate Amargo do Brasil. Na mistura de insumos e técnicas, o encerramento foi um trio para lá de saboroso e carregado de identidade: Tapioca crocante com doce de leite, Pudim de Tapioca e Creme de Tapioca com chocolate amargo do Brasil ralado.

O trio Tapiocas de Belém