Grand aiolli: como fazer, com o que comer

Por Sandra Mian *

Aiolli (pronuncia-se “ai-iu-o-li”) é um tipo de maionese bem temperada com muito, mas muito alho. Quanto? Quanto os comensais suportarem! Mas no sul da França, na região da Provence, aonde antigamente se falava a “langue d’oc” (e por isso há uma região lá que se chama Languedoc), há além do tal molho de alho algo que eles chamam de Grand Aiolli, que é uma refeição completa com o molho ao centro e uma quantia enorme de legumes, crus e cozidos ao redor, para serem passados no molho e comidos com pão e vinho rosé.

Em geral, o Grand Aiolli leva também algum tipo de fruto do mar ou, mais tradicionalmente, bacalhau demolhado e cozido. Ou seja, só a posta de bacalhau, cozida em água e pronto. Porque o molho é que vai fazer toda a diferença. A receita dele está lá no final!

O que não pode faltar nesta refeição como acompanhamento são:

Ovos cozidos, mas com a gema ainda ligeiramente mole, polvilhada com sal e pimenta do reino. Detalhe: tem que ser moída na hora (nem pensem em estragar um ovinho maravilhoso com aquele pó cinza sem gosto que é a pimenta já moída). Comprem solta, nos mercados municipais. É baratinho. Quem não tem moedor não tem importância, basta usar um pilãozinho manual ou moer com o fundo de uma frigideira pesada: espalhe os grãos de pimenta na tábua de picar e com cuidado pra eles não saltarem por todo lado, triture os grãos com uma frigideira ou panela pesada. Pronto! Sem gastar um tostão vocês terão “poivre mignonette”, que a pimenta moída grossa, como os franceses gostam!

Verduras cozidas: se é época e a grana está farta, coloque alcachofras na mesa, batatinhas novas ou as compridinhas chamadas “ratte” ou “fingerlinger” e vagem, mas sem cozinhar muito, para deixá-la bem crocante.

Verduras cruas: aspargos, cogumelos de paris, couve-flor CRUA (quem nunca comeu tem que provar, é uma delícia!), rabanetes, pepino, centro de escarola ou de acelga, radicchio, folhas de alface bem crocantes, tomates pequenos. Enfim, tudo o que vocês gostarem de comer cru e que esteja na temporada. Ervilha torta é divina com o aiolli. Ou seja, busquem colocar sabores de verduras que contrastem com o sabor forte do molho. Não são indicados repolho, brócolis, couve-de bruxelas.  Entenderam o princípio?

Peixe ou frutos do mar: nada com sabor muito forte como sardinha, atum ou salmão. O ideal são peixes de carne branca e o tradicional, como disse antes, é o bacalhau dessalgado e cozido só em água. Sirva pouco, porque a ideia é que o povo se farte de verduras e não das proteínas, sejam elas qual for. Os franceses, que como muitos europeus aprenderam a usar todos os recursos, muitas vezes servem caracóis cozidos (escargots), depende do orçamento de cada um.

Às vezes a gente vê umas costeletas de cordeiro grelhadas mas é bem raro. O aiolli é tipo daqueles pratos “pra semana santa”, nada de carne. Mas nada impede que sejam usadas fatias finíssimas de salame ou de presunto ou alguma carne grelhada, que nesse caso é invariavelmente o cordeiro.

As verduras devem ser arrumadas artisticamente ao redor da tigela de molho, que fica no centro. Tudo cortado em porções que se coma em um só bocado. A couve-flor em bouquês, os cogumelos inteiros se forem pequenos ou cortados se forem grandes, etc. Em geral os rabanetes são deixados inteiros e com um pedacinho das folhas pra ter aonde segura na hora de  mergulhar no molho e com o rabinho, pra ficarem bem bonitos. Os ovos cortados ao meio (metade ou 1 ovo por pessoa) tá de bom tamanho.

Se for época de favas, fica lindo colocar uma tigela cheia de favas cozidas em água bem salgadinha mas ainda com a casca (se forem meio durinhas ou maduras demais) ou cruas, se forem bem frescas. Tipo o edadame nos restaurantes de sushi. E daí cada um vai descascando suas favas e comendo.

Receita do molho Aiolli

Ingredientes

– 2 gemas de ovos frescos;
– Azeite de oliva (pra duas gemas vai quase meio litro de azeite – pode misturar metade óleo (sem sabor, como de amendoim ou milho) e metade azeite. Quem gosta do sabor forte do azeite de oliva pode usar só ele. Use o melhor azeite que puder, bem frutado, sem acidez;
– 5 dentes de alho bem bonitos, ralados (pode usar mais se gostar ou um pouco menos);
– 1 colher (sobremesa) de mostarda de Dijon
– sal fino e pimenta do reino moída na hora
– suco de 1 limão siciliano (ou vinagre de vinho branco)

Modo de preparo:

Coloque as gemas e os temperos todos num recipiente fundo. Misture bem com o batedor (pode ser batedor manual ou elétrico). Vá acrescentando o azeite num fio e batendo sempre em velocidade baixa, até formar um creme bem espesso. Prove os temperos e acrescente mais sal ou limão ou vinagre, como gostar.

Observação: Use todos os ingredientes na mesma temperatura. Se as gemas estiverem geladas e o azeite meio quente pode talhar. Esse é um dos segredinhos da maionese. Sirva frio.

Dicas

Agora, o que fazer se sobrar aiolli ??? Claro que dá pra misturar com ovos cozidos e esmigalhados com um garfo, juntar bastante salsinha picada e com isso ter um maravilhoso recheio pra sanduíches. Ou temperar saladas. Mas eu tenho algo bem especial… Maionese é ovo e azeite. Aiolli é isso mais alho. Então … já pensaram em misturar com macarrão??? Isso mesmo, com macarrão! Cozinhe o macarrão al dente, escorra e misture ainda bem quente com o restante de maionese ou aiolli. Se tiverem um pouquinho de bacon frito, podem juntar também e daí basta juntar um punhado de queijo ralado, tipo parmesão, e vocês terão um tipo macarrão carbonara! Ou seja, nada, absolutamente nada, deve ser disperdiçado na cozinha.

* Sandra Mian é criadora do Grupo Comida pra Estar de Bem com a vida no Facebook, espaço onde fala de técnicas, receitas e curiosidades do universo gastronômico. O grupo é aberto! Participe!
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