Manjar branco, um prato que se transformou ao longo do tempo

Por Sandra Mian*
O manjar branco é antigo, muito antigo. As menções dele com receitas vêm da Idade Média. E mais uma vez foram os árabes muçulmanos que começaram a fazer esse prato. Sim, prato e não sobremesa, porque o manjar branco era SALGADO!!!! Talvez a ideia original tenha vindo da Índia, mas como foram os árabes que introduziram os principais ingredientes do manjar branco original, vamos ficar com eles como os pais da criança.
Lá pelos anos 1200, quase mil anos atrás, os árabes faziam esse prato nobilíssimo, considerado uma das iguarias mais finas das grandes mesas, mas também algo muito especial para ser servido a doentes ou pessoas com alguma debilidade. Era um creme feito com peito de frango cozido e esmigalhado até virar uma pasta. Depois a carne era colocada num bom leite de amêndoas e a mistura era engrossada com pó de arroz (arroz moído). Pouco sal e… Açúcar!!! Nessa época, o açúcar não era considerado ingrediente, mas medicamento e comida era medicina. Daí se “perfumava” (temperava) com água de rosas, por exemplo. Chegavam a cobrir o manjar branco com folhas de ouro de tão especial que era.
Quando os árabes levaram esse “manjar” pra Europa, ganhou o nome de “blancmange”. Esse termo é de origem francesa, “blanc” é branco e “mange” vem de “manger”, comer. Ou seja, era o “COMER BRANCO”. E vocês já devem estar imaginando – corretamente – que manjar vem de “manger”.
Na Europa ele continuou igualzinho, com peito de frango. Mas como os europeus eram todos Católicos naqueles tempos e não podiam comer carne nas sextas-feiras, na quaresma inteira e também no advento e em muitas outras ocasiões, os cozinheiros tinham que fazer Blancmange com peixe nesses dias … Daí usavam o peixe de carne mais branquinha e insípida possível.
Vamos lembrar que esses árabes, os mouros, dominaram Portugal e Espanha por quase 8 séculos. E o manjar branco virou iguaria por lá também, porém era considerado tão refinado e prato tão nobre que algumas bulas reais proibiam seu consumo por gente de pouca nobreza.
Foram os portugueses que trouxeram o prato para o Brasil. No primeiro livro de receitas editado por aqui, o Cozinheiro Imperial, há uma receita de manjar branco que leva peito de frango, em meados do século XIX. Ou seja, manjar branco como sobremesa é recente entre nós e no mundo inteiro.

Com o tempo, cada país começou a fazer suas variações do manjar branco. Os italianos fizeram um com creme e gelatina: a Pannacotta (creme cozido). Tudo indica que foram os ingleses – povo que adora creminhos e pudins – quem começou a usar amido de milho no lugar da farinha de arroz. E daí de branco puro ele passou a ser feito com outros sabores e cores. Até virou pudim pronto, de pacotinho, no século XX! Mas sempre com o mesmo nome.
Na Colômbia e Peru, por exemplo, “Manjar blanco” é doce de leite. Usaram o mesmo nome para uma outra receita. Já em El Salvador é como o brasileiro, só que ao invés de ser servido com calda de ameixas é polvilhado com canela.
Por aqui foram os africanos escravizados e depois livres que criaram a variação que hoje conhecemos. Ao invés do leite de amêndoas usaram o que havia em abundância na terra: leite de coco. Provavelmente continuaram usando farinha ou pó de arroz, como ainda muitas receitas tradicionais o fazem na Bahia. Talvez usaram também amido de mandioca. Mas o que acabou se popularizando mesmo foi o engrossado com amido de milho, o que só aconteceu no século XX, quando a Maizena entrou no Brasil. Primeiro importada, depois produzida pela Refinações de Milho Brasil.
Mas e a calda de ameixas com cravo e canela ?? Essa versão é mais recente e também do Oriente Médio, foi trazida pelos imigrantes libaneses. Por lá, eles fazem um doce chamado Mahalabia que é com o antigo, com farinha de arroz e leite de amêndoas  e, em geral, leva pistaches por cima ou frutas secas em calda. O mais comum é com abricot seco e depois reidratado e cozido numa calda de açúcar.
Lembrando que essas regiões são muito secas e eles secam as frutas ao sol pra durarem o ano inteiro: damascos, uvas, ameixas … Já entenderam, né? É tão popular que tem também de caixinha por lá.
* Sandra Mian é engenheira de alimentos e estudiosa dos aspectos antropológicos da alimentação. Ela, vez ou outra, colabora com Entre Sabores a partir de posts publicados no Grupo Comida pra Estar de Bem com a vida no Facebook, espaço que criou para falar sobre técnicas, receitas e curiosidades do universo gastronômico. O grupo é aberto! Participe!
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A foto é da Glaucia Amin, integrante do grupo Comida para Estar de Bem com a vida!