Uma mistura de tradição e inovação nos pratos do chef espanhol Jorge Andrés

Texto e fotos Érika Soares

Na medida certa, uma mistura de tradição com contemporaneidade. Essa é a proposta do chef espanhol Jorge Andrés que esteve em Campinas no último final de semana para encerrar o Festival de Chefs, evento promovido pelo Restaurante Matisse durante este ano.

O menu composto por cinco pratos – aperitivo, entrada, pescado, carne e sobremesa – foi carregado de história da comida valenciana, mas com toques interessantes e bem elaborados da gastronomia molecular, uma junção que promoveu pratos com visuais curiosos e sabores incríveis.

Não apenas nos pratos, o chef deixa claro verbalmente a importância de se manter viva as tradições gastronômicas, porém sem renunciar as inovações tecnológicas aplicadas na culinária.

Ao mesmo tempo, Andrés aplica em seus restaurantes, quatro no total (dois deles estrelados no Guia Michelin), o conceito Zero Quilômetro. Isso quer dizer, que ingredientes e insumos percorrem pequenas distâncias até chegar ao seu destino final, pois são oriundos da mesma região onde estão os estabelecimentos. A iniciativa é benéfica para todos os lados: a economia local é favorecida, o restaurante ganha com produtos vindos de fonte confiável, que não utilizam de agrotóxicos e aditivos químicos, e o comensal sai no lucro degustando preparações saudáveis e de sabores deliciosos.

Entre Sabores experimentou o menu completo oferecido pelo chef e aprovou, não apenas os pratos, mas a filosofia aplicada neles pelo chef Jorge Andrés. Confira:

Aperitivo – Atum curado em cubos, creme de verduras assadas e queijo marinado

Entrada – arroz cremoso com batido de verduras. No topo um finíssima fatia de presunto pata negra e  acelga texturizada.  

Pescado – Rodovalho com molho de ostras

Carne – Royal de Buey – ossobuco com molho de vinho tinto recheado com foie gras

Sobremesa – Torrefactos – creme de torrados três terras (biscoitos moídos de canela, chocolate e café), com sorvete de creme