Lombinho com musseline de cará e taioba com queijo Canastra do chef Tamietti

Um prato mineiro com ares contemporâneos pode ser uma boa pedida para uma refeição especial e foi com esse objetivo que o chef Bruno Tamietti desenvolveu uma receita a pedido de Entre Sabores. A ideia era que os internautas aproveitassem a dica para o domingo de Páscoa, mas ela certamente se encaixa em qualquer outra importante ocasião.
O Lombinho com musseline de cará e taioba com queijo Canastra, redução de tangerina e crocante de castanha de Barú é um prato que enche os olhos e faz salivar a boca. É também um reflexo da gastronomia do chef Tamietti, que define sua cozinha como “ Italomineira”, mas sem clichês ou pragmatismo.
Mostra técnicas adquiridas durante seus mais de 20 anos de profissão e passagens por diversos restaurantes (alguns com estrelas Michelin) mundo afora – Japão, Itália, Peru e Chile são países carimbados em seu passaporte de cozinheiro. Mas carrega também a afetividade da comida preparada pela avó durante sua infância em Belo Horizonte (MG).
Depois de percorrer quilômetros cozinhando por aí, veio parar em Campinas. Passou pelo Empório do Nono e hoje toca seu próprio negócio: o Tamietti Gastrocoaching, que promove treinamentos e palestras motivacionais para empresas, utilizando a vivência e o ambiente da cozinha. 
Além disso, iniciou recentemente o projeto Oncotô Bakery micropadaria artesanal, junto com o chef Mauro Tavares, do Black Sheep Gastronomia, cuja proposta é fazer pães especiais, de fermentação natural, pães de queijo com os blends de queijos mais variados e uma série de quitandas mineiras retiradas de livros de receitas antigos de várias cidades mineiras.
Uma história de vida como essa é pra empolgar o seu lado cozinheiro, não é? Então confira a receita e depois corra pra cozinha!
Lombinho com musseline de cará e taioba com queijo Canastra, redução de tangerina e crocante de castanha de Barú
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
– 2Kg de lombinho (MG) ou Mignon suíno
– 400g de cará
– 5 folhas médias de taioba
– 300g de queijo canastra (curado)
– 4 tangerinas
– 80g de castanha de barú torrada
– 100ml de cachaça
– 2 dentes de alho
– 5g de ervas frescas variadas (tomilho, sálvia, alecrim)
– 100g de manteiga sem sal
– 20ml de leite
– 1L de água
– 50ml de azeite
– Sal e pimenta do reino quanto basta
Modo de preparo
Marinada do lombinho: picar 1 dente de alho e misturar com as ervas frescas, desfolhadas e picadas, e a cachaça, esfregando bastante na carne. Por final acrescentar o sal e a pimenta. Deixar a carne em uma vasilha tampada com filme plástico e refrigerar por 1 hora.
Musseline: em uma panela colocar a água, um pouco de sal e o leite, deixar ferver em fogo médio. Descascar o cará, picar em pequenos pedaços e imediatamente colocar na água com o leite em fervura, para evitar o escurecimento. Cozinhar por 30 minutos ou até que fiquem bem macios. Escorrer e reservar 50ml desta água com  leite, de cozimento. Em seguida retirar o caule e veios grossos da taioba e picar as folhas, reservar. Em uma panela ferver uma quantidade de agua que dê para cobrir
as folhas. Quando esta estiver em fervura, mergulhar as folhas por 30 segundos, imediatamente após retirar e escorrer, deixando reservado.
Em uma vasilha colocar o cará, 50ml da agua de cozimento e a taioba branqueada, o ideal é passar em um mixer até a mistura ficar homogênea e de verde intenso, mas pode-se usar um liquidificador.
Em uma panela derreter 50g de manteiga e adicionar o cará e a taioba mixados, deixar ferver e colocar o queijo canastra após fervura, misturar bem, regular o sal.
Redução de tangerina: retirar o suco das tangerinas, ter cuidado para eliminar a parte branca dos gomos, para não amargar, e reservar. Em uma panela derreter 50g de manteiga, entrar com o suco, mexer bem até reduzir (chegar a um terço da quantidade total). Ficando uma mistura mais espessa e aveludada, reservar.
Castanha de barú: retirar as cascas das castanhas e picar grosseiramente, levar ao forno a 120 graus durante 5 minutos ou até que fiquem crocantes, reservar.
Carne: retirar a carne da geladeira. Levar uma panela ou frigideira grande e grossa em fogo alto e adicionar o azeite, quando estiver bem quente entrar com os filés. Dourar bem de ambos os lados, por aproximadamente 30 minutos. Retirar do fogo e fazer cortes enviesados em fatias de aproximadamente 1cm, sem separar a carne por completo.
Montagem: colocar o musseline no fundo do prato, acomodar o filé e abrir  levemente as fatias, regar bem as fatias com a redução de tangerina e por cima colocar as castanhas torradas. Pode-se ainda decorar com folhas de azedinha ou brotos de agrião.
Dicas:
Fazer cada preparo separadamente e deixar reservado em suas respectivas panelas e, no momento de servir, aquecer bem o musseline e a redução de tangerina, assim que a carne sair da frigideira.
O mignon suíno é uma carne bem magra e fina, dessa forma o ideal é que seja servida ao ponto, para não ressecar, mantendo o sabor e a umidade da carne. Pode-se também selar a carne de ambos os lados e finalizar em forno a 150 graus durante
20 a 30 minutos.