Uma receita milenar, o Migliaccio é um bolo-pudim muito comum de ser apreciado na Terça-Feira Gorda de Carnaval na Itália. Conheça mais da história dessa iguaria nas palavras da engenheira de alimentos e estudiosa da história da alimentação, Sandra Mian.

* Por Sandra Mian

Na Itália, a farinha usada era principalmente a farinha de trigo ou a “flor do trigo”, a semolina, que é mais grossinha que a farinha comum que a gente usa para bolos. A semolina não reage da mesma forma que a farinha de trigo comum durante a feitura de um bolo: ela é mais difícil de se reidratar e com isso a massa pode ficar com gosto de massa crua. Por isso muitas receitas usando semolina pedem que a semolina seja cozida primeiro para ser reidratada e gelatinizada e só então os demais ingredientes sejam acrescentados.

Só que os pobres nem sempre tinham farinha de trigo e ainda menos ‘flor de farinha de trigo’. Um dos cereais usados no sul da Itália era o ‘miglio”, o nosso conhecido PAINÇO. E daí provavelmente esse tipo de doce para ocasiões especiais era feito com a farinha que eles tinham, ou seja, a farinha de MIGLIO.

Ora, eis que num belo momento chega o MILHO na Itália! Só que agora o milho de verdade, o nosso, ZEA MAIZ. O milho é original das Américas, mais especificamente do México e mais especificamente ainda, no estado de Puebla.

Foi nessa região do centro do México que o tataratataratatara-avô do milho atual, o THEOCINTE, foi domesticado. Quando os espanhóis chegaram ao México conheceram essa maravilha que é o milho e o levaram para a Europa. Naquela época – final do século 15 e século 16 – o sul da Itália estava governado por espanhóis. E foram eles que introduziram, via o Sul, coisas vindas das Américas como as abóboras, a pimenta picante, o feijão e o MILHO, que no começo era visto como comida para animais. Mas no Sul da Itália tinha muitos camponeses pobres. Exatamente como os camponeses pobres de Portugal, da Espanha, da Romênia e da França, os camponeses da Itália acabaram usando o milho como alimento para si mesmos, além de alimento para seus animais. A farinha de trigo era bem mais cara que a farinha de milho.

O MIGLIACCIO já nos dá uma indicação no próprio nome que ele acabou sendo feito com farinha de milho. Aliás, há um bolo-pudim quase idêntico na França e que se chama MILLAS CHARENTAIS.

Nos Estados Unidos, há também uma versão muito semelhante chamada INDIAN PUDDING. Mas o mais legal é que o nosso famoso BOLO DE FUBÁ DE MASSA COZIDA, muito provavelmente tem sua origem no migliaccio italiano! O fubá é cozido antes do demais ingredientes serem acrescentados e leva queijo também!

Vamos à receita do MIGLIACCIO: 2,200 anos e sempre gostoso!

INGREDIENTES
500 g de leite integral (500 ml)
400 g de água (400 ml)
180 g de semolina
250 g de açúcar
250 de ricota
4 ovos
50 g manteiga
Casca de 2 laranjas
Casca de 2 limões sicilianos
1 fava de baunilha (ou extrato de baunilha)
1 pitada de sal

Opcional: 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira, uvas-passas, pedacinhos de casca de laranja ou cidra cristalizada. Eu usei tudo o que tinha direito! O melhor de tudo é a água de flor de laranjeira … Oh meu pai! O perfume que dá! Podendo, usem! Um vidrinho de água de flor de laranjeira – comprado em lojas de alimentos árabes ou do Oriente Médio – dura uma eternidade se guardada na geladeira. E dá um toque ultra especial até para uma simples salada “de frutas” só de fatias de laranjas ou no manjar branco purinho, sem coco. Eu uso num monte de coisas.

1. Primeiro coloque a semolina em uma panela de fundo grosso e junte a água, mexendo bem até a semolina ficar bem misturada e sem grumos. Agora junte o leite, a manteiga, a pitada de sal e 50 g de açúcar (retirado do total de 250g). Junte a casca inteira de 1 laranja e de 1 limão, MAS SÓ A PARTE AMARELINHA. A parte branca é amarga! Acrescente também a fava de baunilha, se estiver usando: corte-a ao meio, raspe bem as sementinhas para que caiam na mistura e jogue dentro também a fava.
2. Leve ao fogo baixo e mexa até ferver e cozinhar bem. Vai ficar uma mistura grossa.
3. Deixe esfriar um pouco e retire as cascas, raspando bem com uma faquinha para retira toda a mistura que aderiu à casca e jogue as cascas fora. Retire a fava de baunilha, enxágue rapidamente e guarde para por no açúcar: é assim que eu faço meu açúcar baunilhado, usando a fava que já usei em outra receita! Aqui nada se perde, ainda mais fava de baunilha que custa uma fortuna! O objetivo dessa etapa é que a mistura fique muito perfumada!
4. Enquanto a massa de semolina esfria prepare as frutas (se for usar). Se as passas estiverem muito secas e duras, deixe um pouquinho de molho em água morna. Corte a cidra ou casca de laranja cristalizada em cubinhos.
5. Agora bata muito bem a ricota (se precisar, passe por peneira) com umas 2 colheres do açúcar que sobrou. Se você vai usar a água de flor de laranjeira e o extrato de baunilha, misture-os aqui com a ricota e bata muito bem. Acrescente também a casca raspada do outro limão e da outra laranja.
6. Faça o mesmo com os ovos: bata os ovos inteiros com o açúcar restante até formar uma mistura grossa e clara.
7. Prepare uma forma de 20 a 25 cm de diâmetro, forrando com papel para forno. O ideal é uma forma com fundo removível e meio alta.
8. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Não use forno muito quente!
9. Agora misture a ricota com a semolina cozida, muito bem. Depois junte os ovos com cuidado para não perder muito o volume.
10. Coloque a massa na forma preparada e leve a assar no forno moderado. Pode levar no mínimo 40 minutos, dependendo do tamanho da forma. Numa forma maior será no mínimo 40 minutos porque a massa fica mais baixinha. Numa forma de menor diâmetro o migliaccio vai ficar mais alto e vai demorar mais para assar, até 1 hora ou mais. O importante é não usar forno forte.
11. O resultado correto é quando a superfície fica toda rachada! Isso mesmo! É assim o jeito certinho!
12. Sirva morno ou em temperatura ambiente, polvilhado com bastante açúcar impalpável (de confeiteiro) e OBVIAMENTE com confeitos coloridos e prateados. Sem os confeitos nunca será um verdadeiro migliaccio napolitano!

* Sandra Mian é criadora do Grupo Comida pra Estar de Bem com a vida no Facebook, espaço onde fala de técnicas, receitas e curiosidades do universo gastronômico. O grupo é aberto! Participe!
https://www.facebook.com/groups/240127929523952/

Quer saber mais sobre as origens do carnaval, assista ao webinário da Sandra para Planta.VC