Que tal um Tiramissú?

Por Sandra Racy

Receitas com o ingrediente café ainda são tímidas na nossa gastronomia, é só ler e pesquisar antiga literatura da área para perceber que o café entra aparece pouco nos livros mais antigos. Hoje alguns cozinheiros tem estudado o ingrediente e vendo nele a possiblidade de ampliar as delícias que podem ser feitas. Sorvetes, pudins, bolachas, gelatinas dentre outros estão aí para serem provados.

Fomos então conversar com um chef de cozinha bastante experiente e criativo para entender melhor isso. Para Marcelo de Assis, que está “ na cozinha” a mais de 30 anos, trabalhar com café requer conhecimento e controle da acidez e os aromas por ele proporcionado. Talvez seja esse o grande motivo dos chefs ainda estarem engatinhando na utilização do café.

Segundo o chef a sobremesa mais pedida hoje nos restaurantes ainda é o Tiramissu, que tem sua história ligada a Itália, mais precisamente a região do Veneto, desde 1960.

Em relação aos pratos salgados, ainda poucos conhecidos na nossa culinária, o profissional acredita que a dificuldade seja “a harmonização com as notas que a bebida apresenta, mas particularmente não vejo dificuldade”. Hoje temos em alguns restaurantes , massas e molhos principalmente com café, podemos encontrar inclusive risotos.

Pedimos ao Marcelo uma receita de Tiramissu que fosse acessível e fácil de fazer, ele nos enviou uma que ele considera uma releitura, relacionado ao mascarpone. “Essa releitura ( que foge do original) de tiramissu se fez necessária devido à dificuldade de se encontrar mascarpone e quando isto acontece o valor foge da realidade dos brasileiros haja vista que o mascarpone nada mais é do que a ricota feita com o creme de leite por isso adaptei esta receita utilizando a ricota tradicional acrescentando manteiga que a gordura necessária haja vista que a ricota é um queijo magro e o açúcar para dar aquele leve adocicado inerente do mascarpone.” Veja a receita ao final.

O chef acredita que assim fica mais fácil de fazer essa sobremesa, que é popular nos restaurantes e que pode ser feito em casa. É interessante falarmos da experiência de Marcelo de Assis, que tem mais de 30 anos na cozinha, onde começou lavando louças. Aos poucos foi ganhando experiência com muito interesse e estudos e passou por restaurantes Italianos, Franceses, Árabe e Culinária Brasileira Raiz.

Hoje ele é membro da FIC BRASILE (Federação Italiana de Cozinha) e membro da Executiva da ACB (Associação dos Chefes do Brasil). Formado pela Unicesumar de Maringá tendo pós graduações em Culinária Italiana, Tecnologia dos Alimentos, Docência em Ensino Superior, Gestão Escolar e Docência em EaD.Atualmente ministro aulas de gastronomia na Escola Chef Gourmet Campinas e tbm em domicílio como Personal TeacherPara o chef, a cozinha é local de muitos estudos, amor, dedicação e disciplina.

Perguntado para quem ele faria um café ele responde imediatamente, para a chef Helena Rizzo, porque ambos gostam da cozinha molecular.

Sandra Racy, jornalista com atuação na área rural, professora universitária com mestrado em História e Memória, barista de café há 10 anos, com experiência em consultoria, cursos e eventos em fazendas e sítios de café, bem como gastronomia voltada para o café. Siga @sandra.barista no Instagram.