Uma invenção que agrega sabor às preparações

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Por Érika Soares
Fotos: Guillermo White
Todo bom chef de cozinha busca inovar em suas preparações, curte testar insumos e novos utensílios, vai atrás de alternativas para surpreender os sentidos daqueles que vão provar seus pratos. Mas não são apenas os chefs – aqueles que tocam uma cozinha profissional – que estão antenados nestas questões. Os gourmets, nome dado às pessoas que vivenciam a gastronomia por puro amor à comida e o processo de prepará-la, muitas vezes sem fins lucrativos, também caminham neste sentido.
E o que acontece quando alguém que ama cozinhar é também uma pessoa curiosa e inventiva? Uma engenhoca culinária é a resposta. Essa descrição “cai como uma luva” para Mario Firmino, consultor em webmarketing e tecnologia da informação, que é ex-líder do Convivium Slowfood Campinas, e se denomina um gourmet diletante, que se apaixonou pela cozinha bem cedo.
“Desde que me lembro como gente já dava pitaco na cozinha da minha avó e na das tias, irmãs de minha mãe. Aos sete já fazia minha farofa de ovo na frigideira de chapa de ferro. O cabo também era de chapa e queimava a mão”, conta Firmino.
E você deve estar aí se perguntando: o que ele criou, afinal? Um mini-defumador a frio, que caiu no gosto de chefs de cozinha e outros gourmets como ele, de Campinas e de outras cidades também.
Usam o aparelho de Firmino, que já teve várias evoluções desde sua criação em 2008, o chef Mauro Tavares do Black Sheep Gastronomia, em dois pratos de seu cardápio – na salada que leva o nome do restaurante (importante destacar que ela chega à mesa encantando os clientes por conta do efeito que o aparelho produz) – e a chef Vivi Moraes, da Estação Marupiara, que defuma o lombo de pirarucu, astro de uma de suas criações mais pedidas. Só pra citar dois exemplos.
De acordo com Firmino, apesar de ser utilizado por chefs, o manuseio do produto é muito simples e permite que cozinheiros eventuais, gourmets e quem mais quiser usar possa criar e surpreender amigos e comensais. “Saladas, sorvetes, doces, drinks, cervejas, frutos do mar, queijos, peixes, carnes brancas, sashimis, tartars e por aí vai. A criatividade fica por conta do cozinheiro!”, diz Firmino.
Como tudo começou
Em entrevista a Entre Sabores, o criador falou sobre a sua criatura: “Em 2008, ao pesquisar sobre a técnica de cocção “sous vide”, descobri que defumação a frio era um complemento excepcional para muitos dos preparados com esta forma de cozinhar. Encontrei no exterior alguns equipamentos, caríssimos e inviáveis para mim, por mais amor à arte que eu tivesse, não era a opção, com certeza. Também encontrei na internet vários chefs tentando resolver o problema em suas cozinhas. Um queimava folhas de hicory (nogueira) em uma lata para defumar taças de vinho, outro tentou com um mini aspirador de plástico, mas o calor derretia as partes. Fiquei com aquilo tudo martelando as ideias até que usando cacarecos eletrônicos, um bloco de madeira e algumas rolhas de vinho que tinha em casa, fiz um teste e foi bem promissor”.
Ele explica que foi preciso de muitos ajustes para solucionar problemas de calor e da intensidade da fumaça. Em seguida, montou seu primeiro mini defumador usando pedaços de caixas de vinho, gesso, tubos plásticos, motor, ventoinha e pilhas. “Funciona até hoje!”, diz entusiasmado.

Resolveu testar a invenção no clube gourmet da qual fazia parte, defumando uma tábua de queijos, que foi um sucesso. “Neste jantar, vários dos amigos presentes, me intimaram literalmente a montar defumadores para seu uso. Aí vieram os amigos dos amigos e aos poucos, no boca a boca, ele foi ficando conhecido e assim fui aprimorando a ‘caixinha’ “.
Quando a criação foi conhecida por profissionais da cozinha, Firmino se viu obrigado a adaptar a invenção para que ela suportasse as condições duríssimas de alta demanda. “Foi necessário o desenvolvimento de uma versão “food service”, mais robusta, para cozinhas profissionais de uso mais intensivo. A produção é semi-industrial, parte dos componentes é produzido fora e montagem final é feita em Campinas”, revela.
Para finalizar ele convida os internautas a conhecerem o funcionamento, que pode ser vista, na fanpage Mini Defumador no Facebook. Lá,e no Mercado Livre também é possível adquirir o produto.