Por Sandra Mian*
Escabeche é coisa antiga, muito antiga. Esse tipo de prato já era consumido no Império Persa, muito antes das Américas terem sido descobertas. Em geral era um prato de carne cozido numa mistura agridoce, com mel ou açúcar (lembrando que foram os árabes quem introduziram o açúcar no Oriente Médio e daí pra Europa, a partir da Índia), especiarias e vinagre.
Um desses pratos era o “al-sikbaj” (pronuncia-se assikbaj). Era um dos pratos mais famosos da Idade Média e aparecia na maioria dos livros de cozinha medievais árabes. O nome deriva do persa: “sik”, vinagre; e “ba”, comida. Comida avinagrada. Marinada. Esse prato desapareceu da culinária árabe. Entretanto, ele vive com roupa nova e novos ingredientes em outros países. Viajou muito e ajudou a conquistar as Américas!
A partir do século VIII (século 8, ou seja, há mais de 1300 anos atrás!), países como Portugal, Espanha, sul da França, Itália, foram gradualmente sendo conquistados pelos muçulmanos, que introduziram esse e inúmeros outros pratos nesses países. Só que ao invés de carne passou-se a usar pescado.
O pescado era obrigatório na quaresma inteira e também toda sexta-feira e inúmeros outros dias do ano. Era o “comer magro”. Mas peixe dura pouco, é altamente perecível. Daí o enorme consumo de peixe salgado. Bacalhau naqueles tempos era coisa de pobre. Como o vinagre ajuda a conservar os alimentos por bastante tempo, esses povos – católicos – passaram a usar essa técnica pra conservar peixes e frutos do mar. E a pronúncia foi abaitolada e virou “escabeche”!
Portugueses e espanhóis carregavam tonéis cheios de escabeche nos navios das grandes conquistas. Daí o prato chegou às Américas.
Ele é até hoje feito em vários países: na Argentina com codornas, seguindo mais o estilo árabe. No México é feito sem tirar nem por como na Espanha. No Peru virou cebiche, sem cozinhar o pescado e sendo então prato de curta duração.
Me lembro da minha avó, a Nonna Assumpta, fazendo essa receita exatamente como eu fiz hoje, com sardinhas. Aliás, pra mim é a melhor de todas. Mas pode ser feito com todo tipo de peixe e também com frutos do mar. Bagre é divino desse jeito! Ou seja, pode ser feito com peixes de água doce ou salgada.
Hoje em dia a gente não precisa mais fazer escabeche pra conservar pescados. Mas muita gente continua fazendo por puro prazer.
Receita
Limpe e abra as sardinhas. Tire as espinhas centrais (mas quiser pode deixar porque elas praticamente se dissolvem com o vinagre e daí é mais cálcio na alimentação). Coloque numa tigela com uma colherada bem cheia de sal e suco de meio limão. Isso ajuda a retirar parte da água das sardinhas e deixa a carne mais firme. Também ajuda a durar mais depois de pronto. Deixe assim por duas horas, escorrendo o líquido de vez em quando.
Sardinha Escabeche da Sandra Mian
Escorra bem e seque com papel toalha. Boa parte do sal vai embora e as sardinhas vão ficar salgadinhas no ponto, nem mais nem menos.
Passe rapidamente em farinha de trigo (não é pra formar casca grossa) e frite em azeite de oliva, bem pouco apenas que cubra o fundo da frigideira. Deixe em fogo médio alto até dourarem levemente.
Escorra todo o resto do azeite e limpe a frigideira. Aí mesmo coloque azeite novo, cebola fatiada meio fino, alho, pimenta calabresa e deixe refogar. Tempere com pimenta do reino, louro, orégano e sal.
Quando estiver mole, mas sem dourar coloque uma colherada de concentrado de tomates.
Juntei uma boa quantia de vinagre de vinho tinto – o suficiente pra cobrir o peixe. Deixe cozinhar uns minutos e tire do fogo.
Coloque uma porção do molho num recipiente de cerâmica (dica: não use metal) com tampa. Ponha uma camada de sardinhas fritas e mais molho por cima. Faça assim até acabar tudo. As sardinhas devem ficar cobertas com o molho.
Cubra e deixe na geladeira pelo menos até o dia seguinte. Sirva frio, com pão, azeitonas, ovos cozidos, uma salada verde.
* Sandra Mian é engenheira de alimentos, estudiosa dos aspectos antropológicos da alimentação e criadora do Grupo Comida pra Estar de Bem com a vida no Facebook, espaço onde fala de técnicas, receitas e curiosidades do universo gastronômico. O grupo é aberto! Participe!
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1 Reply to "História e receita de Sardinha a Escabeche"
Edith 6 de maio de 2023 (22:06)
No Peru o escabeche se faz com qualquer peixe, geralmente “bonito”, cebola e só um pouquinho de vinagre, o molho vermelho é por conta do “ají panca”, uma pimenta moida que não arde mas dá um sabor muito bom, é servido com azeitona e rodelas de ovo cozido e batata doce. O ceviche tem um preparo totalmente diferente.